海带、鱿鱼复合海鲜软罐头的生产工艺

海带是一种营养丰富常年可食的海洋蔬菜，每100克中含蛋白质8.2克、脂肪0.1克、糖类56.2克、钙1117毫克/千克、铁150毫克/千克、磷216毫克/千克；并且海带中含碘量高达2400～7200毫克/千克，其中80%为可直接利用的有机活性碘，一个人每天只需摄入0.1克海带即可满足对碘的需要，食用50克海带即可满足对钙的需要。此外它还含有β-胡萝卜素、硫胺素、核黄酸、尼克酸等维生素。海带中的特殊成分岩藻多糖更是功能多多，已成为当今研究的热点之一。

鱿鱼是世界主要的头足类海洋资源，也是基本的渔获品种。在我国鱿鱼的大规模捕获和加工还是近十年才发展起来的。鱿鱼中牛磺酸含量约160毫克/100克，还含有较高含量的EPA和DHA等活性成分，具有降血压、血脂、血糖、抗过敏、抗肿瘤、增强记忆力等功效；已成为我国主要的水产加工品种之一。

在当今我国海带年产量占世界栽培海藻总产量的一半，而长期以来市场上主要以销售干海带为主，品种单一、销路不畅；本文介绍的海带、鱿鱼复合海鲜软罐头可扩大海带的食用面，缓解产销之间的矛盾，且工艺路线不复杂具有极高的推广价值。

（一）工艺流程

海带→原料处理→软化→切丝→水洗→浸调味液→蒸煮→沥干→调配→包装杀菌、冷却→成品

冰冻鱿鱼→原料处理→油炸→脱油→调配→包装杀菌、冷却→成品

（二）操作要点

（1）原料处理

选用含水分20%以下的淡干一、二级海带为原料，先将干海带用水浸泡数小时，洗去泥沙，然后切去根基部、尖端及边缘不可食部分，捞出沥水。

冰冻鱿鱼经自然流水解冻，待完全解冻后连续洗涤三次，去内脏再冲洗干净，放工作台上切丁，要求每片边长为1.5～2.0厘米之间。

（2）海带软化

将海带浸入2%浓度的醋酸水中15～20分钟，然后放置数小时。

（3）海带切丝

把海带切成宽2～3毫米，长8～10厘米的丝，一般用横切法。

（4）水洗海带丝

将海带丝用水冲洗，除去粘附的泥沙等杂物和剩余的醋酸液，再在3%～4%的盐水中清洗1分钟。此次操作应严格控制水量和水洗时间，防止海带吸附太多的水分和营养成分的溶失。

（5）调味蒸煮

①调味液的配制

调味液根据客户要求而定，一般配方对于1千克的海带原料，加入食盐250克、味精150克、白糖200克、辣椒粉150克、食用醋精（含醋酸30%）5毫升，混合溶解后待用。

②调味蒸煮、沥干

按配方配好调味料，将海带丝放进调味液中浸泡2～4小时，然后一起倒入加热锅内加热蒸煮，待蒸煮完毕捞出沥干。

（6）鱿鱼丁的油炸与脱油

选用花生油进行油炸，油温控制在190～210℃之间，油炸至鱿鱼丁呈淡黄色为止，油炸结束后迅速脱油，采用离心法（离心速率1000转/分钟，时间5分钟）。

（7）调配、包装杀菌、冷却至成品

按每1千克海带丝加入0.2千克鱿鱼丁进行调配，然后计量包装，包装时宜用复合薄膜蒸煮袋真空包装。真空度采用0.08兆帕。用100℃沸水杀菌至少40分钟以上，杀菌终了时立即用冷水冷却至室温即为成品。

（三）产品质量指标

（1）感官指标海带丝呈灰绿色，质地肥嫩，鱿鱼丁呈淡黄色，大小均一，无杂质、无不良风味。

（2）理化指标盐含量≥8%；水分≥70%；脂肪≥1%。

（3）微生物指标无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

（4）产品的保质期半年。